Sólo para entendidos.

Waldo Acebo Meireles

Dejémosle los Velásquez, con sus consabidas Meninas y sus maravillosos Borrachos a los que entienden de esas fruslerías; los Goya, Grecos, Sorollas y esos prodigios del Bosco que en el Museo del Prado esperan por los entendidos.

Mejor conozcamos que las fabadas asturianas no se hacen con judías sino con fabas y que necesitan obligatoriamente del delicado azafrán; y que los caldos gallegos no son potajes, sino eso: caldos, que humean regocijantes.

Nada del Thyssen Bornemisza y sus Picasos, Dalíes, Goncharovas, Matisses, Manets, fauvistas, cubistas, expresionistas e impresionistas y tomemos un buen tiempo disfrutando con el paladar el Museo del Jamón con una casi infinita selección de obras de arte en eso de embutir carnes en tripas y en descifrar las sutilezas de un “jamón pata negra”, en comparación con un serrano [que nada tiene que ver con lo que por acá conocemos] o un jamón de bellota u otro curado.

Ignore usted Palacios Reales y Catedrales de Almudena y siéntese a degustar un vino riojano frente a esos inescrutables monumentos, y a un lado del Teatro de la Opera, y como reza un anuncio con clara premonición, “¡Al diablo con la crisis! come y bebe bien”, disfrute del aire fresco, del vino y de un buen queso que fue en algún momento leche de cabra montuna en Asturias y viva usted el momento. Innecesario aviso para esos madrileños que en tropeles inundan la Gran Vía a cualquier hora del día, y hasta adentrada la medianoche.

En Toledo le sugiero que se olvide del Alcazar, de la Catedral, de las antiguas y reconvertidas sinagogas, pase por alto al majestuoso Entierro del Conde de Orgaz con sus alargadas y fantasmagóricas figuras y por esa misma callejuela en la que se desciende de la venerable iglesia de Santo Tomé, se encontrará una fonda, que no restaurante, donde entre caña y cañas [de cerveza claro está] degustará sabrosas aceitunas que saben a eso: aceitunas. Y no olvide los mazapanes que se disuelven en la boca como si quisieran escurrirse y no lo logran.

Si quiere sorpréndase con el acueducto romano en Segovia, que no es más que el producto de la ignorancia romana de la dinámica de los fluidos, disfrute el vientecillo que baja de los montes, recorra la judería, repase los interiores góticos, y barrocos a la vez, de su fabulosa catedral, camine un poco más hacia el lomerío y recorra el Alcazar lleno de imaginerías, tapices, armas, armaduras y blasones, déle un vistazo a los artesonados, pero no deje ¡jamás! de paladear el cochinillo, pero antes de trincar el infeliz animalillo con tenedor y cuchillo, permita que el aroma de ese exclusivo preparado le penetre hasta lo mas profundo de su entendimiento, que de eso se trata de entender lo perfecto, lo que esta a punto y es por demás suculento.

En Oviedo con ese clima casi londinense, donde la llovizna obliga a paraguas reticentes, pase usted por la catedral y por la plaza adyacente, pero sin mirar para atrás baje a todo dar hasta Gascona, salude rápidamente la estatua de la gitana que allí lo espera y adéntrese en ese mundo inesperado de la sidra. Está usted en el Boulevard de la Sidra donde los camareros escancian la bebida desde la altura máxima de su brazo a un pequeño vaso que casi esconden cerca de sus rodillas, el juego de malabares rompe, como ellos dicen, la sidra y usted debe tomársela de un solo trago, el resto, si es que queda, va al piso lanzada por ese camarero portento de equilibrio que te escancia tu nuevo trago.

No se quede allí, avance más abajo y entre en otra, y otra, y otra, y otra sidrería y probara distintos tonos de la magia de esa sidra natural que nada tiene que ver con la que conocíamos. Y cuando entienda que no es saludable una sidra más pues penetre en los menús que ofertan picadillo de jabalíes y otras delicadezas de ese rústico tono. No deje de probar los frixuelos con una fina azúcar espolvoreada.

Y si usted es un aventurero y sale a buscar lo más autóctono y se olvida de los múltiples monasterios y otros monumentos del medioevo podrá llegar a Cornellana y degustar esa carne macerada con una piedra del río Nalón sobre una mesa de mármol, luego trabajada y finalmente enharinada para después de frita saborearla como un “Pepito”, que en este lugar se anuncia: ‘’Ni en Cornellana, ni en la Habana hay Pepitos como los de la Grana’’.

Tal vez en un afán de montañero usted se adentra en la montuosa geografía asturiana y llega a Campo de Caso, el Campu en astur, y admira el paisaje, recorre el pequeño poblado, penetra en una dulcería que hace un pequeño dulce que tiene que ser el antecesor directo de aquellos polvorones o “torticas de Morón” de mi infancia lo cual me remonta a aquel abuelo que salió de este poblado y jamás regresó. Pueblo antaño de mineros del carbón, anarquistas, y criadores de un ganado que se fomentó en una nueva raza, la vaca casina: ancha de pecho de subir las montañas como si fuese cabra y con largas cornamentas, de su leche se confecciona el queso casín, fuerte y aromático.

Pero desdeñe el paisaje y las bucólicas imágenes, penetre en una de las tantas casas de indianos construidas hace años con dineros salidos de Cuba, ahora convertida en hotel-restaurante, y enfrente una tabla de embutidos, embuchados y jamones hechos artesanalmente, en uno más que en otro, con la montería que se caza por estos lares. Deje sitio para los postres endulzados con una miel ligera y transparente que solo se da en esta zona.

En Sevilla no deje usted de paladear la Manzanilla ese vinillo dorado y seco que se sirve en una pequeña copa abocinada con culo grueso, no se extralimite que hay que mirar a lo alto a la Giralda y comprobar que la giraldilla habanera es una púdica descendiente de esta veleta que corona el reciclado minarete. Pasee un poco por los jardines del Alcazar para refrescar los calores y siéntese a pocos metros de la maravillosa catedral a degustar una paella, que le recordará la versión cubana, y pida un plato de pescado; sorpresas para el paladar: merluzas, lenguados, boquerones, sardinas y otros de los cuales no se su nombre solo que saben a ambrosia para ictiófagos.

Si piensa darse una vuelta por El Escorial levántese temprano, pero no demasiado, y desayune con un chocolate bien caliente y espeso, casi como natilla, acompáñelo con unos churros, o si prefiere pan con mantequilla, pero le recomiendo el pan con aceite, ese aceite de oliva que huele y sabe a olivas

El Escorial con la rigidez, sobriedad y simplicidad del estilo herreriano en su máxima expresión, sumado a la complejidades de los enlaces dinásticos de Habsburgos y Borbones, el riguroso orden de su marmoreos catafalcos y el hecho de que una guía desconozca que los cedros y caobos que forman este descomunal palacio-mausoleo de Felipe II fueron cortados en Cuba; no debe quitarle a usted el apetito para saborear a unos pasos del monasterio de una sepia al vino y ¡maravilla!, disfrutar las torrijas que no se encuentran en otro lugar salvo en Semana Santa, quizás sólo aquí aparecen por peculiar dispensa eclesiástica.

Quizás caso único dos catedrales, en la ciudad de Zaragoza, una de ella la Basílica de Nuestra Señora del Pilar, patrona de los países hispanoamericanos, la otra la del Salvador, esta última en la Plaza de La Seo que no ofrece solución de continuidad con la Plaza del Pilar, conformando una extendida plaza adornada con múltiples fuentes y escondiendo en su subsuelo las ruinas del foro romano. No se detenga a localizar la bandera cubana entre las múltiples que enmarcan el barroco altar de la Virgen del Pilar, ni ocupe su tiempo en desentrañar los vericuetos de una fuente moderna que representa a Hispanoamérica y que de las islas solo incluye a Cuba.

Haga abstracción de las murallas, teatro y demás restos romanos, no se fije en el Torreón de la Zuda, ni en el Palacio de Aljafería, ni en los tantos ejemplos del mudéjar que encierra la ciudad, deleite su paladar con un plato aragonés: el ternasco acompañado de “papas a lo pobre”, y que no lo engañe el nombre, son riquísimas. No sea pudoroso y sumerja su pan en la olorosa salsa.

Pero en esta única ocasión le digo que no pase por alto que en la Calle Mayor número 13 casi esquina a Virgen vivió José Martí a pocos pasos de la Basílica de la cual oiría a cada hora sus campanadas, imagínese su recorrido hasta la Universidad a unas diez cortas cuadras y trate de adivinar en donde viviría la incógnita mujer a quien quiso. Y así estará usted bien servido.